wayyar's Xanga

BAHAN TAMBAHAN PANGAN ( BTP )

Sun, 17 Jul 2011 12:25:52 GMT

Bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.

Mengapa BTP perlu diperhatikan, BTP yang berbahaya masih digunakan karena ketidak tahuan produsen makanan , PENTING! Pengaruh BTP thd kesehatan.

Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke Dalam Pangan?

1. Mengawetkan makanan

Membentuk makanan
Memberikan warna
Meningkatkan kualitas pangan
Menghemat biaya
Memperbaiki tekstur
Meningkatkan Cita rasa
Meningkatkan stabilitas

Penggolongkan BTP

Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

• Pewarna

• Pemanis buatan

• Pengawet

• Antioksidan

• Anti kempal

• Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa

Penggolongkan BTP

Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

Ø Pengatur keasaman

Ø Pemutih dan pematang tepung Pengemulsi, pemantap dan pengental

Ø Pengeras

Ø Sekuestran

Pewarna

Ø Memberi kesan menarik bagi konsumen

Ø Menyeragamkan warna makanan

Ø Menstabilkan warna

Ø Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan

Ø Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

PEWARNA TERLARANG DAN BERBAHAYA

METANIL
YELLOW
RHODAMIN B

Pewarna alami yang diizinkan

Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

Ø Karamel

Ø Beta-karoten

Ø Klorofil

Ø Kurkumin

Pemanis Buatan

Ø Rasanya lebih manis

Ø Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis

Ø Tidak mengandung kalori, cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)

Ø Harganya lebih murah

Ø siklamat (30-80x); sakarin (300x); sorbitol; aspartam

Sakarin dan Siklamat

Ø Permenkes: penderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori

Ø Batas maksimum siklamat adalah 500 mg – 3 g/kg bahan

Ø Batas maksimum sakarin adalah 50 – 300 mg/kg bahan

Ø Siklamat :Amerika à sudah DILARANG

PENGAWET

Ø Mengawetkan pangan yang mudah rusak

Ø menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba

Ø Natrium / kalium Benzoat

l sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem, jeli, manisan, kecap

Ø Propionat (Asam/kalium)

l Roti dan keju olahan

Ø Nitrit (Kalium/natrium)

l Daging olahan (sosis, kornet kalengan), keju

Ø Sorbat (garam kalium/kalsium)

l Margarin, pekatan sari buah, keju

Ø Sulfit (garam kalium/natrium bisulfit)

l potongan kentang goreng, udang beku, pekatan sari nenas

PENGAWET Dilarang

BORAKS
Ø baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit
Ø lebih kompak (kenyal) teksturnya dan memperbaiki penampakan
Ø antiseptik dan pembunuh kuman

FORMALIN
Ø tahu & mie basah
Ø Mengawetkan mayat & organ tubuh

Penyedap Rasa & Aroma, Penguat Rasa

Ø Vetsin

Ø Mengandung MSG (MonoSodium Glutamat)

Ø Asam glutamat àmenghantar sinyal-sinyal antar sel otak, dan dapat memberikan cita rasa pada makanan

Pengemulsi, Pemantap, Pengental

Ø untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air

Ø produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air,

Ø mempunyai tekstur yang kompak

Ø es krim, es puter, saus sardin, jem, jeli, sirup, dan lain-lain

Pengemulsi, Pemantap, Pengental

Ø Agar

Ø Alginat

Ø Dekstrin

Ø Gelatin

Ø Gum

Ø Karagen

Ø Lesitin

Ø CMC

Ø Pektin

Ø Pati asetat

ANTIOKSIDAN

Ø Mencegah ketengikan kerena oksidasi lemak dan produk mengandung lemak.

Ø Askorbat - kaldu, daging olahan/awetan, jem, jeli dan marmalad, serta makanan bayi, ikan beku, dan potongan kentang goreng beku

ANTIOKSIDAN

Ø Butil hidroksianisol (BHA) – lemak, minyak, margarin

Ø Butil hidroksitoluen (BHT) – ikan beku, minyak, margarin, mentega, ikan asin

Ø Propil galat – lemak & minyak makan, margarin, mentega

Ø Tokoferol – makanan bayi, kaldu, lemak & minyak makan

Pengatur Keasaman

Ø Menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan

Ø Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, yaitu terdapat di dalam soda kue

Ø Asam laktat,

untuk makanan pelengkap serealia, makanan bayi kalengan, pasta tomat, jem/jeli, buah-buahan kaleng, bir, roti, margarin, keju, sardin, es krim, es puter, dan acar ketimun dalam botol

Pengatur Keasaman

Ø Asam sitrat,

untuk makanan pelengkap serealia,makanan bayi kalengan, coklat dan coklat bubuk, dan makanan-makanan lain seperti pasta tomat, jem/jeli, minuman ringan, udang, daging, kepiting

Ø Kalium dan natrium bikarbonat,

untuk coklat dan coklat bubuk, mentega, serta makanan lainnya seperti pasta tomat, jem/jeli, soda kue, dan makanan bayi

Anti Kempal

Ø Ditambahkan ke dalam pangan berbentuk bubuk

Ø seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya

Ø Aluminium silikat

Ø Kalsium aluminium silikat

Ø Kalsium silikat

Ø Magnesium karbonat,

Ø Magnesium oksida dan magnesium silikat

Pemutih dan Pematang Tepung

Ø mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung

Ø memperbaiki mutu hasil pemanggangan

Ø pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue

Ø Asam askorbat

Ø Natrium stearoil-2-laktat

PENGERAS

Ø membuat makanan menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak

Ø Kalsium glukonat,

untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng seperti irisan tomat kalengan, buah kalengan, jem, jelly

Ø Kalsium klorida,

buah kalengan

Ø Kalsium sulfat,

untuk irisan tomat kalengan, apel dan sayuran kalengan

SEKUESTRAN

l bahan yang dapat mengikat ion logam

l memantapkan wama dan tekstur makanan, atau

l mencegah perubahan wama makanan

l untuk produk kepiting kalengan, lemak dan minyak makan, jamur, udang beku

SEKUESTRAN

Ø Asam fosfat,

Ø Isopropil sitrat

Ø Kalsium dinatrium edetat (EDTA)

Ø Monokalium fosfat

Ø Natrium pirofosfat

Permenkes Rl No.239/MENKES/PER/V/85 tentang Zat Warna Berbahaya

Auramine*

Alkanet

Fast Red E

Fast Yellow AB

Guinea Green B*

Orange G

Orange GGN

Orange RN

Orchid and Orcein

Butter Yellow*

Black 7984

Burn Umber

Indanthrene Blue RS

Magenta*

Metanil Yellow*

Orange G

Orange GGN

Orange RN

Orchid and Orcein

Chrysoidine*

Crysoine

Citrus Red No. 2*

Chocolate Brown FB

Oil Orange SS*

Oil Orange XO*

Oil Orange AB*

Oil Yellow OB*

Rhodamin B*

Sudan I*

Scarlet GN

Violet 6B

Bagaimana Pemerintah Mengatur Label dan Etiket BTP?

Ø label BTP àberupa tulisan, gambar atau bentuk penyertaan lain

Ø disertakan pada wadah atau pembungkus BTP sebagai keterangan/penjelasan

Ø etiket adalah label yang dilekatkan, dicetak, diukir pada wadah / pembungkus

Persyaratan Label Pewarna

Pada label pewama yang digunakan sebagai BTP harus tertera :Tulisan "Bahan Tambahan Makanan", dan "Pewama Makanan" atau "Food Colour".
Nama pewama makanan (Auramin, Tartrazin, dsb.)
No. indeks dari pewama tersebut
Komposisi unit produk campuran.
Isi netto.
Kode produksi.
Takaran penggunaan dalam makanan.
Nomor pendaftaran produk.
Nama dan alamat perusahaan.
Nomor pendaftaran peserta.

Persyaratan Label Pengawet

Tulisan Bahan “Tambahan Makanan" dan "Pengawet Makanan"
Nama pengawet makanan (misalnya sodium benzoat)
Isi netto
Kode produksi
Takaran penggunaan dalam makanan
Nomor pendaftaran produk
Nama dan alamat perusahaan
Nomor pendaftaran produk

Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan Dan Penanggulangannya

Fri, 08 Apr 2011 00:45:41 GMT

Tujuan : adalah memberikan bimbingan untuk seluruh pegawai yang betugas di dapur dalam menghadapi suatu kecelakaan dan penanggulangannya.

Peralatan / perlengkapan operasional: Alat PPPK

Petunjuk Pelaksanaan :

Yang Harus diperhatikan

Setiap kecelakaan yang terjadi dilingkungan dapur harus segera ditolong.
Pengunaan alat-alat yang mudah menimbulkan kecelakaan harus dilaksanakan dengan mengikuti petunjuk dan mengunakan pengamanan.
Alat dan obat yang termasuk PPPK harus tersedia setiap hari terutama di area dapur.

Penyebab Kecelakaan.

Lengah
Air panas dan alat yang sedang dalam keadaan panas.
Pengunaan mesin.
Ketidak tahuan pegawai tentang cara bekerja yang aman dan baik.
Kondisi fisik menurun.

Pencegahan

Luka akibat benda tajam (teriris/ terpotong dll)

Hati hati dalam pengunaan pisau dan selalu waspada.
Jangan berusaha menangkap pisau yang sedang jatuh.
Membersih peralatan poselin, kaca, dan benda tajam lain dengan cepat dan cermat.

Terkena benda panas:

Hati-hati dan waspada serta menganggap setiap alat masak dalam keadaan panas.
Mengunakan alas setiap mengangkat benda-benda panas.
Meletakkan dengan tepat pada tempat yang aman untuk setiap benda panas sehingga tidak menghalangi jalan.
Hati-hati dan waspada pada saat membuka keran air panas.
Mengunakan alat pemanas sesuai petunjuk.

Jatuh :

Lantai harus selalu kering dan bersih.
Membersihkan semua makanan dan cairan yang tercecer di lantai.
Jalan dan lantai selalu kosong dari benda benda penghalang.
Mengunakan tangga setiap akan mengambil benda / alat lainnya disimpan ditempat tinggi.
Jangan berusaha mengambil sesuatu yang terletak di tempat yang lebih tinggi dari tangga, usahakan dengan bantuan alat lain yang aman.
Berjalan dan bergerak dengan pandangan terbuka.
Hindarkan membawa sesuatu yang terlalu berat.

Terkilir:

Mengankat benda berat dengan memakai kedua tangan dan bukan dengan dengan punggung.
Jangan membalikkan/memutar badan sewaktu mengangkat benda berat.

Yang harus diperhatikan sewaktu bekerja.

Membuat pintu dan jendela sebelum menyalakan kompor atau oven, hindarkan bahan bahan yang mudah terbakar dekat dengan nyala api dan menyalakan api sebelum memutar tombol gas.
Meminta bantuan lainnya sewaktu mengangkat benda berat.
Tempat memasak selalu bersih dan tidak terlalu penuh alat/bahan lain yang tidak digunakan.
Hindarkan memotong sesuatu yang terlalu dekat dengan badan.
Jangan mengunakan mesin yang belum pernah diketahui cara mengunakannya.
Mencabut aliran listrik pada saat akan membersihkan alat tersebut.
Berusaha untuk menjaga kebersihan tempat kerja terutama terhadap pecahan kaca, gelas dsb.
Menyimpan dan menumpuk benda/barang harus dimulai dengan barang berat dan diatasnya haruslah lebih ringan, usahakan agar posisi barang/benda itu dalam keadaan stabil.
Menyimpan benda/bahan yang berbahaya ditempat yang terpisah, misalnya tabung gas, alat pembasmi hama, alat pembersih lantai dll

Prosedur Pertolongan Pertama pada kecelakaan:

Pendarahan.

Pergunakan pembalut luka dan obat anti infeksi untuk pendarahan kecil luka harus tertutup rapat.
Pergunakan pembalut luka harus tutup rapat, dan penderita harus berbaring sambil menunggu pertolongan lebih lanjut. Apabila luka tersebut ditangan/kaki dan diperkirakan tidak akan terjadi patah tulang, angkat letakan bagian ini lebih tinggi dari anggita badan lainnya.
Letakan segera penderita dalam psoisi tertelungkup dengan kepala kepinggir, kaki kiri dan kanan agak ke pinggir atas, atau letakkan penderita sebaik mungkin.
Membuka semua pakaian atau ikat pinggang yang terlalu ketat, kemudian segera dibawa ke dokter, ini adalah usaha untuk penanggulangan kecelakaan yang berakibat pendarahan dalam. Tanda-tandanya pucat, susah bernafas atau lemas, darah ke luar dari mulut, muntah atau datah dari dubur/kemaluan.
Untuk pendarahan hidung, mendudukan penderita di kursi dengan kepala ditundukkan ke baskom/panci menutup lubang hidung rapat-rapat (lebih kurang 10 menit). Apabila pendarahan belum berhenti, segera membawa penderita ke dokter.

Luka bakar:

Luka bakar dapat disebabkan oleh panas, radiasi, zat kimia. Luka bakar ringan tidak memerlukan dokter sebab biasanya kulit hanya memerah/merah dan cukup disiram dengan air dinggin untuk mengurangi rasa sakit.

Luka bakar hebat :

Memerlukan pertolongan dokter segera.
Menutup bagian yang terbakar dengan kain steril.
Hindarkan pengunaan obat gosol, garam dan semprotan khusu.
Mengangkat bagian tangan/kaki yang terbakar di atas permukaan badan.
Mendinginkan bagian yang terbakar dengan alat pendingin khusus dan hindarkan pengunaan es langsung.
Apabila luka bakar di bagian muka, menundukkan penderita dan segera memeriksa pernafasannya.
Hindarkan memecahkan lepuhan lepuhan akibat terbakar atau mengambil kulit yang terbakar.
Memberikan larutan garam dan air soda kepada penderita apabila muntah.
Hindarkan membuka pakaian penderita dari bagian yang terbakar, kecuali bagian yang terbakar masih menyala.

Terkena arus listrik:

Mematikan aliran listrik dengan segera.
Menarik penderita dengan mengunakan kayu kering apabila aliran listrik tidak dapat dipadamkan dengan segera.
Mengontrol pernafasan, dan berikan pernafasan buatan apabila pernafasan berhenti. Cara membuat pernafasan buatan dengan jalan meniup ke mulut penderita beberapa kali sambil menutup lubang hidungnya.
Melakukan pertolongan seperti halnya pada perawatan untuk luka bakar, apabila penderita masih bernafas.

Sakit pencernaan:

Sakit perut ringan dapat diberikan minuman dengan obat atau tablet khusus.
Sakit berat segera bawa ke dokter.

Keracunan:

Apabila penderita dalam keadan tidak bernafas atau ingin muntah, telungkupkan dengan kepala menghadap ke pinggir sambil menunggu perawatan dokter.
Secapatnya memanggil dokter untuk mengamanan lebih lanjut.

Patah tulang:

Penderita diminta untuk tidak mengunakan anggota badan yang memar/membengkak.
Memanggil dokter untuk perawatan selanjutnya.
Hindari usaha untuk meluruskan bagian yang patah.
Apabila waktu menunggu dokter agak lama, penderita dapat dibantu dengan mamasang papan penopang di bagian atas dan bawah dari bagian yang patah dan dibalut hati-hati.
Membantu penderita untuk mengerakan bagian yang patah.

Pingsan:

Meletakkan penderita pada posisi telungkup dan usahakan agar badan terasa hangat dengan menyelimuti.
Memberi nafas buatan sambil menunggu pertolongan dokter

Sumber : Dirjen Pariwisata 1995.

Menentukan Jenis Makanan Yang Akan Dijual

Sun, 03 Apr 2011 23:47:53 GMT

Di dalam menentukan jenis makanan/masakan yang akan di jual pada periode tertentu harus disesuaikan dengan segmentasi pasar / pelanggan yang membelinya.

Peralatan / Perlengkapan operasional:

Daftar masakan.
Standar resep.
Hasil / Evaluasi penjualan hari / periode sebelumnya.
Data konsumen.

Pelaksanaan :

Setiap jenis masakan / makanan yang terjual/dijual diatur dan diteliti untuk memperoleh masukan, jenis makanan yang paling disenangi dan tidak disukai oleh pelanggan / konsumen.
Masakan/makanan baru yang akan dijual harus diuji coba lebih dahulu agar layak dijual dan laku sehingga dicapai tingkat penjualan lebih tinggi.

Prosedur :

Meneliti hasil penjualan setiap hari untuk menentukan antara lain:

Jumlah porsi yang terjual / dipesan untuk setiap jenis masakan.
Jenis masakan /makanan yang kurang / tidak disukai / laku.

Merencanakan pengantian menu, terutama jenis masakan yang tidak/kurang laku berdasarkan arsip/catatan daftar masakan, standar resep dan perkiraan kegemaran pelanggan/konsumen pada saat ini.
Melakukan uji coba terhadap masakan baru, dan dapat meminta bantuan kepada para pelanggan untuk menguji tentang resep masakan yang baru.
Menetapkan dan menginventarisasi jenis masakan/makanan yang dapat diterima oleh konsumen berdasarkan hasil uji coba dan menetapkan harga jualnya.
Menetapkan saat berlakunya makanan baru tersebut dan tetap memeriksa tingkat keberhasilannya.

Sumber : Dirjen Pariwisata 1995.

Menentukan Standar Ukuran Porsi Makanan

Sat, 02 Apr 2011 07:12:38 GMT

Tujuannya adalah : Menentukan standar porsi makanan untuk setiap jenis makanan yang akan dijual/disajikan, sehingga semua ukuran makanan menjadi seragam.

Peralatan yang dibutuhkan dalam menentukan standar ukuran porsi makanan antara lain:

Timbangan
Formulir standar porsi makanan.
Alat ukur standar.

Yang harus diperhatikan :

Setiap makanan yang akan disajikan di jual harus mengikuti ketentuan sebagai berikut :

Ukuran dan beratnya sesuai dengan yang ditentukan.
Ukuran harus tepat dan seragam untk setiap penyajian / penjualan jenis makanan yang sama.
Sesuai dengan standar resep yang ditentukan.

Standar porsi makanan ditetapkan dalam rangka menyusun harga jual dan sebagai panduan untuk menetapkan standar resep.

Timbangan dan Alat Ukur Standar:

Susu, kopi, ciklat dan sejenis mengunakan alat ukur gelas yang telah ditetapkan.
Makanan cair (sup, dll) mengunakan alat atau sendok sayur (laddle)
Eskrim mengunakan sendok ice cream (Ice Cream Scoop).
Kue Tart dan sejenis mengunakan alat potong kue (cake divider)
Makanan dari bahan daging, ikan, sayuran dan sejenisnya mengunakan alat ukur timbangan.

Tata cara menentukan :

Mengambil alat ukur / rimbangan yang ditetapkan menjadi alat ukur standar.
Mengambil bahan makanan / makanan jadi yang akan diukur sesuai dengan jenis makanannya.
Mengukur dan mencatat pada formulir standar porsi makanan.
Menguasahakan dan menetapkan berlakunya standar porsi makanan.

Perhitungan Porsi

Tue, 29 Mar 2011 02:19:45 GMT

Pada usaha jasa boga yang produksiny Lebih dari 1000 porsi ke atas harus melakukan perhitungan dengan cermat setiap biaya yang dikeluarkan dalam mengolah makanan pemesanan.

Tujuan perhitungan porsi ini adalah :

memperoleh data jumlah porsi dan setiap jenis makanan yang terjual berdasarkan pemesanan.
Untuk kontrol dan masukan penyusunan produk makanan.
Untuk mnghindarkan kesalahan dalam perhitungan jumlah porsi yang dapat merugikan.

Petunjuk Pelaksanaan :

Yang harus diperhatikan.

Setiap hari hasil penjualan berdasarkan pemesanan harus dicatat termasuk perhitungan jumlah porsi yang terjual untuk setiap jenis makanan.
Hasil yang diperoleh harus diolah menjadi data untuk kontrol dan masukan penyusunan periode mendatang.

Prosedur Pelaksanaan.

Mencatat jumlah porsi yang telah dipesan / terjual untuk setiap jenis produk makanan.
Penanggung jawab dapur harus menrencanakan laporan jumlah porsi yang telah terjual berdasarkan order pemesanan.
Kontrol atas kesamaan laporan dapat dibuktikan dengan mencocokan bon pemesanan.
Hasil yang telah diperoleh harus bibuat dalam daftar khusus dan kalau mungkin diuatkan dalam bentuk statistik bulanan.
Hasil ini harus diinformasikan kepada pimpinan / [emilik usaha antara lain: Jenis produk yang paling disenangi pemesanan . konsumen, jumlah porsi per jenis produk, jumlah pendapatan per jenis produk.
Tindak lanjut atas hasil ini harus tercermin dalam perubahan produk pada saat akan menyusun menu / produk baru

Catatan : Kenaikan produk, terutama makanan jadi dapat menimbulkan kenaikan biaya langsung.

Presentasi Makanan Dan Pengaturan Pada Acara Pesta / Prasmanan

Thu, 24 Mar 2011 23:21:00 GMT

Tujuan dari pengaturan ini adalah : menetapkan dan meyeragamkan presentasi dan pengaturan makanan agar tetap menarik di depan tamu.

Peralatan / perlengkapan operasional :

Contoh presentasi dan pengaturan makanan.
Peralatan penyajian makanan (piring, sendok dll)

Petunjuk Pelaksanaan :

Yang harus diperhatikan:

Seluruh jenis makanan harus disajikan dalam keadaan menarik menurut tata pengaturan dan komposisi warna
Presentasi harus dilakukan setiap makanan tersebut disajikan dan berlaku sama untuk setiap jenis makanan yang sama.

Ketentuan :

Makanan utama seperti daging harus diletakkan di bagian piring bawah tempat untuk makanan apabila ada logo / simbol maka makanan ini diletakkan di bawahnya.
Makanan pengiring seperti sayuran diletakan di atas sebelah kiri dan kanan makanan utama.
Saos dapat diletakkan dipiring atau dipisah pada tempat saos.
Setiap penyajian makanan harus dihiasi (garnir) dengan bahan dan warna yang sesuai dan bahan tersebut dapat dimakan oleh tamu.
Untuk penyajian makanan di lodor misalnya untuk meja prasmanan, presentasi harus juga menarik dengan tetap dihiasi dan makanan utama dipisahkan dengan makanan pengiring atau saos.
Sebelum penyajian / presentasi dan makanannya harus diperiksan kembali terutama kebersihan peralatan.

Menetapkan Menu Khusus

Wed, 23 Mar 2011 23:08:40 GMT

Tujuannya adalah : untuk meningkatkan hasil penjualan makanan khusus dengan menciptakan menu masakan pada acara / hari khusus.

A. Peralatan / Perlengkapam Pelaksanaan :

Arsip menu masakan khusus.
Daftar hari hari libur dan acara khusus.
Peralatan bantu lainnya yang sesuai dengan kebutuhan / kebijakasanaan setempay (kondisi setempat)

B. Petunjuk Pelaksanaan.

Kegiatan penjualan masakan/makanan harus mencakup penyelengaraan penjualan menu khusus untuk menyambut acara atau hari-hari tertentu.
Pelaksanaan dilakukan guna menambah variasi menu dan menambah selera dan menghindarkan kebosanan para pelanggan.
Penjualan masakan / makanan harus diimbangi dengan suasana yang serasi dengan penyelengaraan acara tertentu, antara lain dalam performa / dekorasi masakan yang disajikan.

C. Daftar Acara dan Hari Hari Khusus:

Acara Khusus.

Festival masakan.
Seminar
Lokakarya
Perkawin .... dll

Hari Khusus.

Tahun Baru
Lebaran
Natal
Paskah
Hari Kemerdekaan
Hari ulang tahun..... dll

Menentukan Standar Resep Makanan

Tue, 22 Mar 2011 21:54:18 GMT

Penentuan standar resep makanan mempunyai tujuan yaitu : Menyempurnakan setiap hasil pengolahan makanan dalam segi rasa / kualitas dan kuantitas untuk setiap jenis makanan serta mendapatkan pegangan perhitungan harga pokok dan harga jual.

Penentuan standar resep makan diperlukan peralatan antara lain :

Daftar harga pengadaan bahan.
Standar spesifikasi bahan.
Referensi resep makanan.
Formulir standar resep makanan.

Yang harus diperhatikan:

Setiap jenis makanan yang diolah dan dijual harus mengunakan standar resep yang telah ditentukan.
Standar resep digunakan untuk menjaga mutu produk makanan dan menetapkan biaya pokok dan menetapkan harga jual.
Apabila ada perubahan dan atau pengantian standar resep harus disahkan oleh oleh pimpinan atau orang yang bertanggung jawab sebelum mulai dilaksanakan.

Tata cara pembuatan :

Menetapkan seluruh jenis makanan yang akan dijual untuk satu periode dan kalau mungkin untuk periode selanjutnya.
Menyusun satu standar resep sementara berdasarkan pengalaman referensi resep.
Melakukan uji coba dan kalau mungkin melibatkan kelompok pemesan untuk menilai hasil yang diperoleh, dan karyawan yang telah ditentukan.
Menyusun kembali standar resep tersebut berdasarkan masukan yang diperoleh dari hasil uji coba.
Melengkapi standar resep ini dengan harga bahan berdasarkan daftar harga, harga pengadaan bahan dan standar spesifikasi bahan.
Melengkapi harga jualnya setelah diperoleh hasil perhitungan harga jual tersebut serta perlengkapan / peralatan.
Menetapkan berlakuknya standar resep tersebut, setelah seluruh karywan yang terlibat dalam proses pengolahan dan penyajian makan memahami.
Standar resep dapat dirubah apabila pimpinan atau penanggung jawab pengolahan makanan dapat masukan dari pelanggan / pemesan.

Cara Aman Gunakan Elpiji 3 Kg

Mon, 07 Feb 2011 05:43:11 GMT

Ledakan dan kebakaran yang terjadi karena kebocoran gas dari tabung gas elpiji 3 Kg belakangan ini disebabkan karena masih banyaknya masyarakat yang mengunakan gas elpiji dan juga mengunakan kompos minyak tanah secara bersamaan.

Adapun cara pengecekan tabungan gas elpiji yaitu dengan cara mengunakan air sabun, kemudian air sabun tersebut dioleskan ke sambungan las atau ujung kuningan. Apabila timbul gelembung, maka dapat dipastikan bahwa tabung tersebut mengalami kebocoran. Segera lakukan penukaran tabung. Berikut ini disampaikan hal-hal yang berkaitan dengan tabung elpiji 3 Kg.

Hal-hal yang perlu diperhatikan ketika membeli tabung elpiji, yaitu :

Pastikan ada logo SNI pada tabung gas dan aksesoris (selang dan regulator).
Pilihlah tabung gas dengan kondisi baik, perhatikan mutu pengelasan, tidak ada penyok, karat, goresan atau tonjolan pada tabung gas.
Pastikan segel plastik dalam keadaan baik.
Jika segel plastik dilepas, karet pengaman masih ada dan dalam keadaan baik, masih elastis, tidak longar, aus atau sobek.

Tata carasebelum mengunakan tabung elpiji :

Pastikan tabung tidak dekat dengan nyala api terbuka.
Pastikan tombol kompor dan regulator yang dipasang dalam posisi tertutup.
Mencegah selang gas tidak terkena nyala api atau terkena barang tajam yang mengakibatkan sobeknya selang.
Memeriksa dan memastikan selang tidak tertindih.
Memastikan kompor, regulator dan selang dalam keadaan baik.

Cara menyimpan tabung elpiji, yaitu :

Ventilasi tempat penyimpanan harus setinggi lantai dan diletakkan di bawah.
Tabung harus dalam keadaan berdiri.
Tabung tidak diperbolehkan terkena langsung dengan sinar matahari atau sumber pemanasan lainnya.
Penyimpanan harus kokoh dan stabil sehingga tidak akan terjatuh, menguling atau menyentuh benda keras.
Tabung harus disimpan pada tempat yang kering, tidak basah dan tidak diperkirakan menimbulkan korosi.

Langkah-langkah mencegah kebocoran :

Katup / tombol kompor harus pada posisi tertutup waktu kompor tidak digunakan, bila tombol rusak jangan digunakan.
Saluran / selang regulator jangan terlalu panjang, sehingga mencegah tertindih, sobek kerkena benda tajam, dan sambungan pada regulator harus kuat dan tidak mudah lepas.
Sebelum memasang regulator, periksa apakah pada velve terdapat seal/karet gelang, bila bocor bukan pada seal karet tetapi pada regulator, lepas regulator dan jangan dipakai lagi.
Apabila tabung lama tidak digunakan, tutuplah valve dengan bekas seal cap.

Apabila terjadi kebocoran, langkah-langkah mengatasi adalah :

Segera matikan kompor, lepas tabung gas dari regulator, dan bawa tabung ke tempat terbuka dengan sirkulasi udara yang baik.
Buka semua ventilasi udara selebar-lebar.
Jangan hidupkan sumber api, perlatan listrik, dan peralatan lain yang dapat menimbulkan percikan listrik / api.
Cari letak kebocoran pada tabung dengan mencelupkan ke dalam bak atau ember yang berisi air.

Adapun tips aman dan nyaman mengunakan tabung gas elpiji 3 kg antara lain :

Membeli tabung gas elpiji 3 Kg di agen / pangkalan resmi pertamina.
Saat membeli tabung gas, lakukan pengecekan dan pastikan bahwa ada karet hitam pada valve tabung gas elpiji 3 Kg.
Sebelum tabung gas dipergunakan, lakukan pemeriksaan dan pastikan selang benar-benar terpasang ke regulator dan kompor gas secara baik. Dan kencangkan klemnya.
Letakan tabung gas elpiji 3 Kg di bawah kompor gas, sehingga posisi tabung tidak sejajar dengan kompor.
Letakkan tabung gas elpiji 3 Kg agak jauh dari kompor gas, tujuan agar panas api dari kompor tidak menyambar ke tabung gas elpiji 3 Kg.
Lakukan pemasangan regulator dn lakukan pemutaran kenop regulator searah jarum jam sehingga menunjuk ke arah bawah.
Untuk menyalakan kompor, tekan kenop kompor lalu putar ke arah kiri (berlawanan arah jarum jam).
Apabila api belum menyala, jangan mencolok valve tabung gas elpiji 3 Kg dan sebaiknya cukup dengan mengoyang-goyangkan selang.
Jangan mengunakan kompor minyak tanah secara bersamaan dengan kompor gas elpiji dalam posisi terlalu dekat.
Tempat untuk kompor gas, sebaiknya mempunyai sirkulasi udara yang baik/

Sumber : White pages telkom.

Inspeksi Keamanan Dan Sanitasi Lingkungan Dapur.

Tue, 11 Jan 2011 00:44:30 GMT

Tujuan : Adalah menyiapkan dan membuat evaluasi atas keamanan dan sanitasi lingkungan.

Petunjuk Pelaksanaan :

Inspeksi keamanan pada lingkungan dapur dilakukan agar tetap terjaga kebersihannya. Kebersihan merupakan suatu tuntutan yang mutlak bagi perusahan jasa boga agar makanan yang diolah tetap terjaga keamanan dan kebersihannya.

Prosedur.

Inspeksi diadakan secar periodik oleh pemilik atau pimpinan dapur atau wakilnya pada lingkungan dapur.
Inspeksi dilaksanakan dengan mengisi daftar inspeksi keamanan dan sanitasi lingkungan dapur berdasarkan pemeriksaan langsung di tempat.
Setiap hasil yang menyatakan bahwa sesuatu tidak memuaskan harus segera dibenahi melalui imstruksi kepada karyawan / bawahannya.
Pimpinan dapur / pemilik usaha jasa boga harus menjelaskan tentang hasil inspeksi kepada bawahannya untuk instruksi lebih lanjut.
Setiap instruksi tentang sesuatu yang harus diperbaiki / dibenahi maksimal 2 bulan harus selesai dan dilakukan monitor terus menerus.
Pimpinan dapur harus melaporkan tertulis hasil inspeksi kepada pemiliki usaha / pimpinan usaha jasa boga.